Le Beurre Bordier

La belle histoire du Beurre Bordier

Dans les ateliers de la Maison Bordier, l’atmosphère tient à la fois de la brigade d’un Palace et de l’atelier d’horlogerie. Chacun est à sa place, les gestes précis obéissent à un savoir intime inspiré par l’expérience et l’exigence. Le cœur et la main inspirent chaque étape de l’élaboration du Beurre Bordier.

Dans l’atelier du beurre, le remalaxage et le salage exigent force et délicatesse. La recherche de l’équilibre des saveurs et des textures est affaire d’intuition et d’expérience
pour obtenir le meilleur beurre. Le talent de l’homme accompagne et transforme la matière première pour en faire une matière précieuse.
Le savoir-faire et la sensation dictent la beauté et la justesse du geste.

La matière première : le beurre de baratte

Pour faire un très bon beurre, il faut du très bon lait. Celui qu’utilise la Maison Bordier provient exclusivement d’exploitations à taille humaine produisant du lait bio dans un rayon de 100 kilomètres autour de l’atelier de transformation, entre la Bretagne, la Normandie et les Pays de la Loire. Le Beurre Bordier est issu exclusivement de beurre de baratte transformé à Noyal-sur-Vilaine par la laiterie familiale Olga.

Le beurre est une matière vivante, qui évolue sensiblement au fil des saisons et de l’alimentation des troupeaux qui fournissent le lait. Plus pâle et friable en février, le beurre est plus souple et de texture plus soyeuse au printemps. La palette de couleurs et d’arômes évolue également au fil des saisons.

Le Beurre Bordier 2023 @Paulin Giret - Malaxer

Le remalaxage du beurre

C’est un travail tout en force et en délicatesse et le geste fondateur du Beurre Bordier.

Il s’agit de déposer sur le malaxeur, une simple roue articulée par une vis de bois cannelée, le beurre doux baratté la veille, de le pétrir et de le remalaxer tandis que la vis en bois va l’aplanir progressivement.

Au fil des passages, la motte de beurre se déploie comme un éventail et s’assouplit petit à petit. Le lien entre l’homme et la machine commence comme un corps à corps pour s’achever comme une danse, dans un geste physique et sensuel à la fois.

Le geste de la main et l’action de la machine se reproduisent jusqu’à ce que le beurre acquière la texture soyeuse recherchée ainsi qu’une grande complexité aromatique. Les gestes, les parfums, les couleurs évoquent aussi l’univers de la pâtisserie, de la pâte que l’on pétrit, de la matière qui s’anime et prend forme sous le regard et la main de l’homme.

Le salage à la volée

Pendant le remalaxage, le beurre est salé à la volée avec du sel fin. L’effet est singulier. Lorsque le beurre est écrasé par la vis du malaxeur, la matière grasse ressent le sel comme un élément étranger et rejette de ce fait l’eau qu’elle retenait.

Jean-Yves Bordier avait coutume de dire : « Quand mon beurre pleure, c’est qu’il chante. »

Le temps nécessaire au remalaxage varie selon la saison. Mais il aura fallu à celui qui le pratique un apprentissage de trois ans pour maîtriser les gestes techniques mais aussi l’intelligence sensible de l’œil et de la main.

Le tapage et le façonnage du beurre

Après le remalaxage et le salage, les mottes sont formées à la main puis détaillées en morceaux afin de préserver l’intégrité de la matière.

Le « tapage » du beurre est effectué avec des palettes en titane. Ce geste ancestral tout en dextérité et précision signe l’exigence qualitative du produit mais aussi du service de la Maison Bordier. Il s’agit de préserver la texture du produit et de proposer une diversité de formes et de formats aux différents clients.

Le façonnage est une étape importante de la confection du beurre Bordier. Sur les tables en bois les hommes et les femmes de l’atelier façonnent le beurre en plaquettes mais aussi en cônes, en palets ronds ou carrés, selon la demande spécifique des clients professionnels. Le geste ressemble à celui du cuisinier qui tranche, découpe, façonne d’un coup de main rapide et précis.

Le tampon en bois imprime au beurre son motif aléatoire, comme la trace d’un pinceau ou le mouvement de la vague.

Là encore, les gestes sont précis et efficaces.

Les beurres parfumés

La collection des Beurres Bordier parfumés témoigne du lien intime, fondateur et gourmand de la Maison avec l’univers de la haute gastronomie et de ses Chefs.

En 1986, Jean-Yves Bordier revient du marché avec une barbue sur son lit d’algues. Il improvise une duxelles d’algues et de beurre demi-sel qu’il dispose sur les filets cuits. L’évidence s’impose. Les notes iodées, les nuances colorées signent un accord culinaire inédit et magnifique. Il invente ce jour-là, sans le savoir, le premier beurre parfumé de la collection Bordier.

Depuis, c’est parfois sous l’impulsion d’un Chef ou souvent une rencontre avec un producteur d’ingrédient, que la créativité nait. Certaines recettes sont d’une telle évidence qu’elles voient le jour en quelques heures, d’autres plus complexes mettent des mois voire des années à aboutir pour trouver l’harmonie entre la typicité du Beurre Bordier et la puissance ou la finesse de l’ingrédient.

A chaque fois, un défi, une envie et une nouvelle histoire partagée.