Etape 4 : Remalaxer

« Remalaxer »

Jean-Yves Bordier sélectionne ainsi un beurre de baratte de grande qualité fabriqué en Bretagne, à partir de lait provenant d’élevages bio, situés dans les terroirs Bretons et Normands. Ce beurre est laissé au repos pendant 24h avant que l’atelier de Jean-Yves Bordier le prenne en main pour l’étape du remalaxage.

Le remalaxage est une technique qui date de la fin du XIXème siècle. Elle servait à assembler et retravailler des beurres de différentes origines. Quasiment disparue en 1975, Jean-Yves Bordier a voulu perpétuer et affiner ce savoir-faire dans sa première crèmerie, rue de l’Orme à Saint-Malo, pour redonner au beurre sa vraie sensualité.
Le beurre est travaillé par un homme, le malaxeur, qui fait corps avec l’outil en bois*, le malaxeur également, dont le plateau et la vis en okoumé tournent lentement de manière synchrone. Ce remalaxage à l’air libre permet de développer le goût du beurre par oxydation, et d’assouplir la texture.

Ce beurre est salé pendant le remalaxage avec un sel très fin, aussi fin que le sel qu’on obtenait autrefois en faisant bouillir l’eau de mer dans la région de Saint-Malo, selon la tradition des bouilleurs d’eau.

Le remalaxage et le salage font sortir l’eau du beurre. En « pleurant », le beurre développe des qualités gustatives, une profondeur, une complexité d’arômes incroyables et une texture soyeuse et tendre, magique.

Seule la sensibilité de l’homme permet de définir si le beurre est suffisamment remalaxé.

Le temps de remalaxage diffère en effet suivant la qualité du beurre, la température, le temps, l’alimentation des vaches (fourrages en hiver, herbes et fleurs fraîches en été)et les saisons : environ 25 minutes en hiver contre seulement 15 minutes l’été. Seul dans les fabrications traditionnelles, il existe une saisonnalité des techniques. « Le beurre est le buvard de la nature », résume Jean-Yves Bordier.

*en inox pour le beurre doux et les beurres parfumés.