La mise en cave

Le métier de fromager affineur se définit selon moi comme un métier de « choisisseur-finisseur de fromages ». Après la sélection, la compétence de nos crémiers est d’apporter un soin méticuleux à l’affinage, qui magnifie le travail réalisé par les fromagers fabricants. Puis viennent les étapes d’emballage et de préparation des commandes expédiées à nos clients

Fils de fromager affineur, Jean-Yves Bordier se dit « Choisisseur et finisseur de Fromages ». Il a sélectionné ses fromages chez des artisans de qualité. Notre équipe les reçoit en cave soit directement du producteur, soit par l’intermédiaire de fins experts, amis de longue date de Jean-Yves Bordier.

L’affinage, une étape à part entière dans la fabrication d’un fromage: permet d’amener les fromages à leur stade de dégustation optimum. Un vrai métier !

Le savoir-faire de nos fromagers affineurs en cave se résume en 4 étapes et six soins. Autant de gestes qui requièrent une grande sensibilité, une écoute attentive du fromage, une expertise dans les gestes, une grande passion. Le rôle d’un fromager affineur est de magnifier le travail des petits producteurs, c’est-à-dire d’amener les fromages vers un stade de maturité, une épaisseur, une souplesse et un croûtage particulier que nous souhaitons proposer à nos clients. Pour certains fromages comme les chèvres, nous proposons différents stades d’affinage, afin de satisfaire toutes les papilles, car nous avons tous des sensibilités et attirances différentes.

1er étape : Réceptionner les fromages

Chaque fromage est déshabillé de son emballage, puis posé : sur des grilles pour les pâtes fleuries, les croûtes lavées et les chèvres, et sur des planches d’épicéa pour les pâtes dures (cuites et non cuites).
Jean-Yves Bordier a sélectionné ses planches d’Epicéa dans le Jura chez un bûcheron qui les coupe à certaines lunes seulement.

2ème étape : Traçer

La traçabilité est l’une des étapes les plus importantes en matière de sécurité alimentaire, thème qui prend à la fois malheureusement et heureusement de plus en plus d’importance dans nos métiers de gastronomie. Elle a pour but de suivre ou « tracer » chaque produit (date de fabrication, date d’entrée en cave, numéro de lot et nom du producteur). Elle assure ainsi une connaissance totale de la vie du produit, de sa fabrication à sa vente.

Cette traçabilité est aujourd’hui obligatoire et très stricte. Elle permet en cas d’alerte sanitaire d’isoler et détruire les produits mis en cause.

3ème étape : Mettre en cave

Une fois déballés, posés et tracés, les fromages sont dispatchés dans l’une de nos 7 caves d’affinage. Ils continuent de vieillir et de s’exprimer selon leur personnalité. Chaque cave a une température et une hygrométrie spécifique selon la famille de fromages qu’elle accueille.
Certains fromages passent parfois d’une cave à l’autre en fonction de leurs besoins. S’il a besoin de s’affiner plus vite, nous le mettrons dans une cave à l’atmosphère plus chaude (14°C). En fonction de la saison et de son producteur, un même fromage ne pourra pas toujours atteindre un même stade d’affinage.
En fonction de la saison et de son producteur, une même sorte de fromage ne pourra pas toujours atteindre le même stade d’affinage.

Quotidiennement, notre équipe de fromagers affineur en cave prennent également soin des caves. Ils humidifient ou sèchent les caves en jouant sur leur hygrométrie et leur température.