Tarte aux pommes et Beurre Bordier à la Vanille de Madagascar
Recette de La Maison du Pain
1 rue de la Vieille Boucherie 35400 Saint-Malo
(à 50 mètres de la Maison du beurre notre boutique historique)
Foncer un moule graissé avec une abaisse de feuilletage de 4mm d’épaisseur.
Replier les bords de la pâte vers l’intérieur.
Laisser poser une heure.
Recette de l’appareil liquide
Mélanger 2 œufs et un jaune d’oeuf avec 120g de sucre, blanchir le tout.
Y incorporer 130g de beurre à la vanille fondu, revenu tout juste tiède.
Laisser de côté.
Éplucher 3 pommes Granny (pour l’acidité). Les couper en 4 et les disposer serrées en rangées dans tout le moule. Y faire couler l’appareil liquide en partant du centre, et bien répartir. Arrêter de verser à 4 mm du bord de la pâte repliée afin que l’appareil ne déborde pas à la cuisson. Mettre au four à 190°C en 20 et 25 minutes.
S’assurer que le feuilletage soit cuit, ainsi que l’appareil du dessus.
Le petit plus : servir tiède avec un verre de cidre brut, pour équilibrer avec la tarte sucrée.
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Repos : 2 h
Pour la pâte :
- 225 g de beurre Bordier à l’huile d’olive citronnée
- 200 g de sucre
- 90 g de jaunes d’œufs
- 300 g de farine
- 5 g de sel
- 12 g de levure chimique
Pour la crème pâtissière :
- 300 g de lait
- 60 g de sucre
- 50 g de
crème fleurette à 35 % de MG - 2 œufs
- 20 g de Maïzena
- 25 g de pâte de pistache (Sevarom)
- 500 g d’abricots dénoyauté
- 100 g de sucre
- Pistaches non salées, réduites en éclats.
Préparation:
Pâte
- Malaxer 225g de beurre à l’huile d’olive citronnée avec 200g de sucre.
- Incorporer 90g de jaune d’œuf.
- Mélanger de manière homogène, incorporer 300g de farine, 5g de sel, 12g de levure chimique.
- Mélanger la pâte, former une boule et la filmer avant de la laisser poser 2h au frigo.
Crème pâtissière
- Chauffer 240g de lait avec 60g de sucre et 50g de crème fleurette (crème liquide) à 35% de matière grasse.
- A part, battre 2 œufs et y mettre 20g de Maïzena et 60g de lait froid.
- Lorsque le lait frémi, incorporer le mélange œufs-maïzena-lait dans le premier mélange.
- Filmer la crème au plus près de la surface et la laisser refroidir au réfrigérateur
- Une fois celle-ci refroidie, ajouter la pâte de pistaches.
Le Montage
- Reprendre la pâte et étaler avec une épaisseur de 5mm. Découper un disque du même diamètre que le fond du moule à bords droits (ou cercle), que vous aurez beurré auparavant. Il s’agit d’obtenir un palet breton (forme de disque), donc ne pas remonter les bords le long du moule.
- Laisser poser 15min au frigo avant de mettre au four à 180°C 10 à 15min en fonction de la dorure et du croustillant que vous souhaitez obtenir
- Après refroidissement, démouler le fond de tarte délicatement, attention il est bien fragile !
- Garnir la crème froide dans une poche à douille de grande taille, pour garnir le centre du fond de tarte en laissant 1cm de bord de la tarte nu.
- Pour les abricots, préparer une plaque de four, poser un flexipan ou une feuille de papier cuisson.
- Étaler une belle couche de sucre, disposer les Oreillons d’abricot vers l’intérieur, et mettre au four à 220°C. Attendre que l’intérieur des abricots caramélise légèrement sur le sucre.
- Retirer du four et laisser refroidir.
- Disposer les abricots avec l’intérieur vers le haut, en les disposant en escargot de l’extérieur vers l’intérieur.
Le petit plus : Disposer une pistache décortiquée dans les abricots, et au milieu de la tarte, des brisures de pistache.
