Tarte aux abricots et pistaches, Beurre à l’Huile d’Olive Citronnée

Recette de La Maison du Pain

1 rue de la Vieille Boucherie 35400 Saint-Malo

(à  50 mètres de la Maison du beurre notre boutique historique)

Crédit photographique © Stéphane Maillard

Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Repos : 2 h

Pour la pâte :

•  225 g de beurre Bordier à l’huile d’olive citronnée
• 200 g de sucre
• 90 g de jaunes d’œufs
• 300 g de farine
• 5 g de sel
• 12 g de levure chimique

Pour la crème pâtissière :

• 300 g de lait
• 60 g de sucre
• 50 g de
  crème fleurette à 35 % de MG
• 2 œufs
• 20 g de Maïzena
• 25 g de pâte de pistache (Sevarom)
• 500 g d’abricots dénoyauté
• 100 g de sucre
• Pistaches non salées, réduites en éclats.

Préparation:

Pâte

1. Malaxer 225g de beurre à l’huile d’olive citronnée avec 200g de sucre.
2. Incorporer 90g de jaune d’œuf.
3. Mélanger de manière homogène, incorporer 300g de farine, 5g de sel, 12g de levure chimique.
4. Mélanger la pâte, former une boule et la filmer avant de la laisser poser 2h au frigo.

Crème pâtissière

1. Chauffer 240g de lait avec 60g de sucre et 50g de crème fleurette (crème liquide) à 35% de matière grasse.
2. A part, battre 2 œufs et y mettre 20g de Maïzena et 60g de lait froid.
3. Lorsque le lait frémi, incorporer le mélange œufs-maïzena-lait dans le premier mélange.
4. Filmer la crème au plus près de la surface et la laisser refroidir au réfrigérateur
5. Une fois celle-ci refroidie, ajouter la pâte de pistaches.

 Le Montage

1. Reprendre la pâte et étaler avec une épaisseur de 5mm. Découper un disque du même diamètre que le fond du moule à bords droits (ou cercle), que vous aurez beurré auparavant. Il s’agit d’obtenir un palet breton (forme de disque), donc ne pas remonter les bords le long du moule.
2. Laisser poser 15min au frigo avant de mettre au four à 180°C 10 à 15min en fonction de la dorure et du croustillant que vous souhaitez obtenir
3. Après refroidissement, démouler le fond de tarte délicatement, attention il est bien fragile !
4. Garnir la crème froide dans une poche à douille de grande taille, pour garnir le centre du fond de tarte en laissant 1cm de bord de la tarte nu.
5. Pour les abricots, préparer une plaque de four, poser un flexipan ou une feuille de papier cuisson.
6. Étaler une belle couche de sucre, disposer les Oreillons d’abricot vers l’intérieur, et mettre au four à 220°C. Attendre que l’intérieur des abricots caramélise légèrement sur le sucre.
7. Retirer du four et laisser refroidir.
8. Disposer les abricots avec l’intérieur vers le haut, en les disposant en escargot de l’extérieur vers l’intérieur.

Le petit plus : Disposer une pistache décortiquée dans les abricots, et au milieu de la tarte, des brisures de pistache.