Sablé breton, crémeux citron et Beurre Bordier au Yuzu
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le crémeux citron yuzu
- 20 cl de jus de citron
- 5g de gélatine en poudre
- 6 œufs
- 100g de sucre semoule
- 175g de Beurre Bordier au Yuzu
Pour le sablé breton
- 120g de Beurre Bordier Demi-Sel
- 120g de sucre semoule
- 180g de farine T45
- 7g de bicarbonate de sodium
- 3 jaunes d’œufs (60g)
- 50g de meringues
Pour la dorure
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à café de crème liquide
Préparation
Le crémeux citron yuzu
- Faites bouillir dans une casserole le jus de citron vert avec la gélatine.
- Dans un cul de poule, blanchissez les œufs avec le sucre puis verser le jus de citron bouilli. Remettez le tout à cuire pendant 3 à 4 minutes en fouettant vivement.
- Débarrassez la crème obtenue dans le cul de poule.
- Une fois tiède, incorporez-y le Beurre Bordier au Yuzu coupé en petits dés.
- Stocker le crémeux au réfrigérateur pendant 4 heures.
Le sablé breton
- Mélanger au batteur (à la feuille) le Beurre Bordier Demi-Sel coupé en petits dés, le sucre, la farine et le bicarbonate.
- Une fois la préparation homogène, incorporez les jaunes d’œufs.
- Étalez la pâte ainsi obtenue au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson (sur 1cm d’épaisseur) et réservez au froid pendant 1 heure.
- Une fois l’heure passée, préchauffez le four à 180°C.
- Découpez la pâte en 4 carrés de 10 cm de côté que vous retravaillerez par une diagonale en deux, puis enfournez à 180°C pendant 20 minutes.
Le dressage
- Au moment de servir, une fois les triangles de sablé refroidis, montez le crémeux au batteur pendant 3 à 4 minutes et mettez-le en poche avec une petite douille unie.
- Dressez les sablés en les coiffant de petits plots de crémeux et finissez avec des morceaux de meringues.
Recette créée par le chef étoilé Sylvain Guillemot
© Matthieu Cellard
