Sablé breton, crémeux citron et Beurre Bordier au Yuzu

Pour réaliser le crémeux citron yuzu : Faites bouillir dans une casserole le jus de citron vert avec la gélatine. Dans un cul de poule, blanchissez les œufs avec le sucre puis verser le jus de citron bouilli. Remettez le tout à cuire pendant 3 à 4 minutes en fouettant vivement. Débarrassez la crème obtenue dans le cul de poule. Une fois tiède, incorporez-y le Beurre Bordier au Yuzu coupé en petits dés. Stocker le crémeux au réfrigérateur pendant 4 heures.

Pour réaliser le sablé breton : Mélanger au batteur (à la feuille) le Beurre Bordier Demi-Sel coupé en petits dés, le sucre, la farine et le bicarbonate. Une fois la préparation homogène, incorporez les jaunes d’œufs. Étalez la pâte ainsi obtenue au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson (sur 1cm d’épaisseur) et réservez au froid pendant 1 heure. Une fois l’heure passée, préchauffez le four à 180°C. Découpez la pâte en 4 carrés de 10 cm de côté que vous retravaillerez par une diagonale en deux, puis enfournez à 180°C pendant 20 minutes.

Au moment de servir, une fois les triangles de sablé refroidis, montez le crémeux au batteur pendant 3 à 4 minutes et mettez-le en poche avec une petite douille unie.
Dressez les sablés en les coiffant de petits plots de crémeux et finissez avec des morceaux de meringues.