Pain perdu, crème glacée vanille et caramel, au beurre à la framboise
Recette de Pascal POCHON
Chef Pâtissier & Chocolatier Créateur, Carré Chocolat, Saint-Malo
Recette : 4 à 6 Personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Ingrédients :
Sauce caramel au Beurre à la Framboise
- 125 g de sucre semoule
- 50 g de beurre à la framboise
- 60 g de crème liquide 35 % matière grasse
Pain perdu
- Brioche mousseline rassie (de forme cylindrique) de 250 g
- 100 g de beurre à la framboise
- 0,60 cl de crème liquide 35 % Matière grasse.
- 0,60 cl de Lait entier
- 1 Œuf
- 20 g de sucre roux
- ½ Gousse de vanille
Dressage de l’assiette
- 125 g de framboises fraîches
- Quelques feuilles de menthe fraîche
- ½ Bac de crème glacée à la Vanille
Préparation:
Sauce caramel au Beurre à la Framboise
Cuire le sucre semoule à sec dans une casserole pour obtenir une belle couleur de caramel blond.
Surveiller attentivement la cuisson et incorporer le beurre à la Framboise petit à petit.
Verser la crème liquide tiède tout doucement dans votre caramel à la framboise.
Pain perdu
Trancher la Brioche Mousseline de 250 g à peu près en 2 cm épaisseur.
Détailler le cœur de la brioche avec un emporte-pièce de 70 de diamètre.
Faire fondre le beurre au bain-marie, le laisser refroidir et le filtrer au chinois de façon à obtenir la matière grasse sans les impuretés. Vous obtenez un beurre dit « clarifié », cela permet de ne pas faire brûler le beurre quand on cuit le pain perdu dans une poêle.
Mélanger la crème, le lait, l’œuf, le sucre roux et la demi gousse de vanille. Vous obtenez un « appareil » à pain perdu.
Déposer le beurre clarifié dans la poêle chauffée, puis la brioche et l’appareil à pain perdu. Faites dorer la brioche.
Dressage sur L’assiette.
Déposer sur le fond de l’assiette à l’aide d’une cuillère un peu de sauce caramel framboise.
Déposer des copeaux de beurre à la framboise ainsi qu’une boule de glace vanille sur le pain perdu encore tiède.
Ajouter quelques framboises et les feuilles de menthe fraîches.
Bon appétit !
