Magret au Beurre Bordier à la Framboise

Mettre 6 échalotes hachées « moyen » dans une petite casserole à fond téflon. Verser une bonne cuillère à soupe de vinaigre de framboise, puis verser sur les échalotes vinaigrées une hauteur de 4 cm de vin rouge de Saint-Nicolas de Bourgueil. Ajouter une pierre et demie de sucre, une pincée de sel et de poivre. Porter ce mélange à ébullition, puis baisser les feux et laisser réduire jusqu’à obtenir une compotée humide dans le fond de la casserole. Réserver.

Laver et essuyer 600 g de pommes de terre avec leur peau. Les couper en 4, et les plonger dans un saladier ou vous aurez mélangé 1 blanc d’œuf, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du thym et du romarin. Préchauffer votre four à 200 °C, étaler les pommes de terre sur du papier sulfurisé, sur une plaque de four. Laisser cuire 30 à 40 minutes en retournant vos pommes de terre 3 à 4 fois. Au bout de 20 minutes, mettre à cuire dans une grande poêle, 2 magrets de canard lacés en croisillon côté gras. Faire cuire les magrets côté gras, feu moyen puis doux, afin de faire fondre la graisse.

Quand le gras a diminué de moitié, retourner les magrets pour marquer et cuire côté chair durant 4 à 5 minutes, retourner de nouveau côté gras pour terminer la cuisson durant 8 à 12 minutes suivant la cuisson désirée, rosée étant la meilleure cuisson. La cuisson terminée, prendre soin de déposer les magrets dans une assiette bien recouverte de papier aluminium. Reprendre la petite casserole d’échalotes confites au vin rouge, faire réchauffer à feu moyen, et incorporer 125 g de Beurre Bordier à la Framboise découpé en petits cubes. Goûter la sauce, et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Vous pouvez alors couper vos magrets en tranches, si possible en biais et pas trop épaisses. Dresser les assiettes, magrets d’un côté, pommes de terre au four et fleur de sel de l’autre, et glisser la sauce au Beurre à la framboise entre les deux. Pour le décor, mettre quelques pluches de thym frais, et quelques framboises fraîches. Servez le Saint Nicolas de Bourgueil que vous avez utilisé pour réaliser votre sauce ! Vous allez découvrir l’élégance et les saveurs incroyables du Beurre Bordier à la Framboise. Lorsque le Beurre Bordier à la Framboise n’est pas de saison, vous pouvez le remplacer par le Beurre Bordier aux Oignons de Roscoff.