Les idées de Jean-Yves – Les couleurs du Beurre

Les couleurs du beurre

Le beurre blanc est un grand classique : faire fondre à feu doux le beurre salé, lui incorporer un jus de citron en fouettant, en napper une aile de raie pochée ou tout simplement en assaisonner des spaghettis cuits « al dente »

Le beurre noisette est un beurre blondit sur la poêle.

Le beurre noir est un beurre noisette auquel on a ajouté des câpres qui colorent tellement le beurre qu’il fonce et apparaît comme noir.

Le beurre clarifié est un beurre fondu à la poêle, refroidi légèrement puis passé au chinois pour éliminer les impuretés. Cette opération permet de ne pas brûler le beurre quand il est utilisé pour une cuisson. Le beurre clarifié est largement utilisé en Inde, où on l’appelle « Ghee ». Il trouve son origine dans le croissant fertile il y a 4000 ans. En Bretagne, il était auparavant coulé dans des pots de grés et pouvait se conserver deux ans voire plus.