Huître pochée au cidre , mousse cidre, gelée de cidre aux algues, tuile sarrasin

Par Hubert Malidor, Chef des cuisines de la Préfecture de la Région Bretagne

Ingrédients pour 20 huîtres

20 huîtres Tsarskaya (calibre 2)

30 g de farine de blé noir BIO « Harpe Noire »

60 g de farine de froment BIO « Harpe Noire »

3 mini carottes Hotgame (violettes et blanches)

2 mini betteraves chiogga Hotgame

100 g d’algues Dulce et Wakamé

150 g de beurre Bordier aux algues

70 g d’huile d’arachide

1 L de cidre brut

½ L de crème fleurette à 35%

curry et cumin

agar agar

sel , poivre

Pain de seigle

Préparation

Mousse de cidre. Réduire a plus de 3/4 le litre de cidre, 1 cuillère de vinaigre de cidre , 1/2 litre crème

fleurette mettre dans un siphon, réserver.

Ouvrir les huîtres (garder les coquilles, elles serviront de support). Jeter la première eau et pocher

dans un frémissement de cidre. Débarrasser les huîtres sur un linge.

Gelée de cidre aux algues. Rincer et émincer 30gr d ‘algues (Wakamé et Dulce)

30gr de curry de Madras et 20gr de cumin 1 litre de cidre 2 cuillères rase agar agar et cuire jusqu’à

ébullition , poché les algues déposer la gelée aux algues sur un fond d’assiette creuse, réserver au

froid les assiettes.

Tuiles de sarrasin et froment. Mélanger et mixer avec 240 gr d’eau, les farines de sarrasin et de

froment, l’huile d’arachide et 6 gr de sel.

Cuire chaque tuile sans matière grasse dans une poêle à blinis jusqu’à coloration.

Légumes. Couper les carottes et les betteraves chiogga en très fines tranches. Les blanchir et les

tailler à l’emporte pièce.

Dressage. Poser l’huître sur la gelée, ajouter une pointe de mousse au cidre saupoudrée de curry,

décorer des lamelles de légumes et d’une tuile.

Servir avec deux tranches de pain grillé beurrées au beurre d’algues ou de sarrasin.