Gravlax de saumon, croquant de pain au Beurre Bordier

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le gravlax de saumon

• 50g de sucre
• 100g de gros sel gris
• 10g de poivre
• 5g de poivre de Jamaïque
• 5g de fleur de fenouil
• 320g de saumon
• 3cl de vinaigre de cidre
• 1 citron jaune bio

Pour les pickles

• 1/2 botte de radis rouge
• 1 carotte
• 1 oignon rose de Roscoff
• 50cl de vinaigre de cidre
• du miel

Pour les bouchées croquantes

• 2 fines baguettes
• 50g de Beurre Bordier au Piment d’Espelette 
• 50g de Beurre Bordier aux Algues 
• 50g de Beurre Bordier au Yuzu
• 1/2 botte de coriandre

Préparation

Le gravlax

1. La veille, préparez le gravlax de saumon. Mélangez le sucre, le gros sel, les épices concassées et recouvrez le saumon de cette préparation (sur la partie du filet où se trouve la peau).
2. Placez-le au réfrigérateur pour une durée de 8 à 10 heures.

Les pickles

1. Taillez les radis en quartiers, épluchez les carottes et évidez-les à l’aide d’un vide pommes pour ôter le cœur. Tranchez-les finement à la mandoline et émincez l’oignon.
2. Faites bouillir chaque légume séparément  dans du vinaigre de cidre, en corrigeant l’acidité avec un peu de miel.

Le saumon

1. Ôter la marinade sèche du poisson et rincez-le au vinaigre de cidre.
2. Parsemez le saumon de zestes de citron et découpez dedans des cubes de 1,5cm.

Le dressage

1. Tranchez les baguettes finement puis dressez les croquants.
2. Beurrez chaque tranche de baguette en alternant les différents parfums des beurres.
3. Ajoutez les cubes de poisson et les pickles: la carotte avec le Beurre Bordier au Piment d’Espelette, l’oignon avec le Beurre Bordier aux Algues et le radis avec le Beurre Bordier au Yuzu.
4. Finissez par une feuille de coriandre.

Recette créée par le chef étoilé Sylvain Guillemot
© Matthieu Cellard