Effeuillé de Cabillaud façon Morue Basque, et son Beurre au Piment d’Espelette revisité
Pour 4 Personnes
Ingrédients :
- 500 g de pommes de terre
- 75 g de beurre demi-sel Bordier
- 125 g de beurre Bordier au piment d’Espelette
- 2 gousses d’ail
- Thym frais ou égrainé
- Pluches de coriandre
- 12 tranches fines de Chorizo
- Huile
- 400 à 500 g de dos de cabillaud
Préparation:
- Faire une purée de pommes de terre cuites avec la peau. Écraser les 500 g de pommes de terre avec 75 g de beurre demi-sel, réserver.
- Malaxer 125 g de Beurre Bordier au Piment d’Espelette, incorporer 2 gousses d’ail pressées, du thym frais ou égrainé, des pluches de coriandre.
- Mettre le mélange à fondre et à infuser dans une petite casserole, à feu très doux pendant 10 petites minutes, couvrir, réserver.
- Couper 12 tranches fines de chorizo « doux », réserver.
- Chauffer un peu d’huile dans une poêle et y déposer un dos de Cabillaud 400 à 500 g.
- Saler et poivrer, puis faire cuire à feu vif pour marquer le poisson.
- En profiter pour déposer les tranches de chorizo dans un coin de la poêle, afin de les rendre presque croustillantes, et une fois cuites, les déposer sur du papier absorbant, réserver.
- Après avoir marqué, retourner régulièrement le poisson, et ne pas hésiter à couvrir un peu pour garder du fondant à la chair. Dès que la chair du poisson peut s’effeuiller, stopper les feux, et réserver en prenant soin de retirer le petit liquide qui pourrait se trouver dans la poêle.
- Réchauffer la purée en incorporant la moitié de la petite casserole de Beurre fondu.
- Redonner un coup de feu sous le cabillaud, et pendant ce temps déposer la purée sur l’ensemble du plat de service.
- Stopper le feu sous le cabillaud et écarter les feuilles de la chair du poisson, l’installer sur l’un des côtés de la purée et verser le reste de la petite casserole de Beurre fondu sur les feuilles de chair écartées du poisson. Sur l’autre côté de la purée, faire un dos d’écailles avec les tranches de chorizo croustillantes.
- Décorer le plat avec des pluches de coriandre. Servir chaud, bonne bouche !
Ce plat peut se déguster avec un vin du Languedoc blanc. Mais un rouge de La Clape comme un « Bécassine » de Christophe Barbier sera de bon aloi pour tenir tête au Piment d’Espelette !
