Moyen
4 personnes
40 minutes de préparation
• 2 pièces d’artichaut Camus
• 1 citron jaune
• 1 échalote
• 10cl de vin blanc
• Langoustines de taille 16/20 (16 à 20 pièces/kg)
• 2 carottes
• 200g de céleri boule
• 200g de petits pois
• 2 oranges
• 100g de Beurre Bordier au Yuzu
Tourner les artichauts. Les couper en deux (garder quelques feuilles pour la décoration) et les réserver dans de l’eau froide citronnée, cela évite l’oxydation. Ajouter les artichauts et mouiller à hauteur d’eau. Laisser cuire 25 min.
Tailler en brunoise les carottes et le céleri. Les cuire à l’anglaise, à part des petits pois. Faire suer les légumes au Beurre Bordier au Yuzu et mouiller au jus d’orange. Décortiquer les langoustines et les faire rôtir.
Mettre un demi-artichaut dans une assiette creuse. Disposer autour deux-trois feuilles d’artichaut. Ajouter la brunoise de légumes et sa sauce (jus d’artichaut et jus d’orange monté au yuzu), puis les langoustines.
Artisan Beurrier & Fromager Affineur,
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