Effeuillé d’artichaut, langoustines, beurre au yuzu
Le Télégramme / Claude Prigent
Ingrédients pour 4 personnes :
Temps de préparation : 40 minutes
- 2 pièces d’artichaut Camus
- 1 citron jaune
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc
- Langoustines de taille 16/20 (16 à 20 pièces/kg)
- 2 carottes
- 200 g de céleri boule
- 200 g de petits pois
- 2 oranges
- 100 g de beurre au yuzu
Progression
Tourner les artichauts. Les couper en deux (garder quelques feuilles pour la décoration) et les réserver dans de l’eau froide citronnée, cela évite l’oxydation. Ajouter les artichauts et mouiller à hauteur d’eau. Laisser cuire 25 min.
Tailler en brunoise les carottes et le céleri. Les cuire à l’anglaise, à part des petits pois. Faire suer les légumes au beurre yuzu et mouiller au jus d’orange. Décortiquer les langoustines et les faire rôtir.
Dressage
Mettre un demi-artichaut dans une assiette creuse. Disposer autour deux-trois feuilles d’artichaut. Ajouter la brunoise de légumes et sa sauce (jus d’artichaut et jus d’orange monté au yuzu), puis les langoustines.
Boisson
Servir avec un vin blanc minéral, Les Terres Salées de Christophe Barbier ou L’Amphibolite, un muscadet des domaines Landron.
