Craquants de caramel et Beurre Bordier Demi-Sel

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

Pour la glace caramel et Beurre Bordier Demi-Sel :

• 15cl de crème liquide
• 200g de Beurre Bordier Demi-Sel
• 250g de sucre semoule
• 1l de lait

Pour les tuiles croustillantes :

• 200g de sucre glace
• 100g de farine T45
• 60g de blanc d’œufs (environ 2 blancs d’œufs)
• 100g de Beurre Bordier Doux fondu

PRÉPARATION

La glace caramel et Beurre Bordier Demi-Sel :

1. Dans une casserole sur feu vif, mélangez la crème, le Beurre Bordier Demi-Sel et le sucre.
2. Portez le tout à 170°C (cela va donner un caramel bien ambré).
3. Décuisez avec le lait en filet hors du feu, pour ne pas risquer de vous brûler avec les vapeurs et le caramel.
4. Portez à ébullition pour faire fondre l’ensemble du caramel.
5. Laissez refroidir puis turbinez.

Les tuiles croustillantes :

1. Préchauffez le four à 180°C (th.6).
2. Mélangez l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
3. Étalez-la finement avec une petite spatule coudée sur une plaque antiadhésive en un carré de 10 cm de côté.
4. Faites-la cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.

Le dressage :

1. Montez les craquants sur des assiettes en alternant la glace et les tuiles.
2. Vous pouvez les servir accompagnés de sauce au chocolat.

 

Recettes imaginées et réalisées par le chef étoilé Sylvain Guillemot

© Matthieu Cellard