Cabillaud en viennoise de parmesan, espuma de beurre Bordier à l’Oignon

 

Pour 2 personnes

Ingrédients :

• 2 dos de cabillaud
• 50 g de parmesan râpé
• 50 g de chapelure fine
• 60 g de beurre Bordier à l’Oignon de Roscoff
• 1 noix de beurre salé
• Huile d’olive
• 2 pincées de curry
• 30 cl de crème liquide
• 2 cuillères à soupe d’oignon frits
• 2 panais

Préparation :

Préparer une purée de panais. Cuire les panais dans de l’eau salée, puis les mixer avec un peu de crème liquide et une noix de beurre.

Préparer l’espuma. Dans une casserole mettre à tiédir de la crème liquide, 10 g de beurre à l’oignon et les oignons frits. Laisser infuser, filtrer puis mettre en siphon. Pour le service, faire réchauffer le siphon au bain-marie.

Disposer les 2 morceaux de cabillaud dans un plat à gratin, les saler légèrement pour raffermir les chaires et réserver au frais.

Mélanger la chapelure, 50 g de beurre à l’oignon et le parmesan. Bien mélanger de façon homogène pour former une boule. Verser le mélange sur une plaque de papier sulfurisé. Ajouter une feuille dessus. Abaissez-le sur 2-3 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie en lui donnant une forme rectangulaire. Réserver 45 mins au frais.

Une fois la pâte refroidie, découper des bandes de la largeur des dos de cabillaud et posez-les dessus.

Enfourner à 180°C 15-20 mins en fonction de l’épaisseur du poisson.