Cabillaud aux coques au Beurre au sel fumé et petits légumes primeurs

Le Télégramme/ Claude Prigent

Ingrédients pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

• 600 g de cabillaud.
• Une trentaine de coques ou de palourdes (dont une bonne quinzaine pour le jus).
• Beurre aux herbes : 100 g de fines herbes (coriandre/cerfeuil), 100 g de beurre au sel fumé en pommade, 50 g de pain de mie, 1 jus de citron.
• Légumes primeurs : 4 carottes avec leurs fanes, 4 mini-poireaux, 4 mini-fenouils, 4 navets nouveaux et 4 cébettes.
• Sauce : jus des coques, échalote, beurre au sel fumé et citron.
• Sel, poivre.

Progression

Beurre aux herbes : mélanger le beurre, les fines herbes, le pain de mie et le jus de citron. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais. Cuire à l’anglaise les légumes séparément les uns des autres. Puis les faire revenir dans une noisette de beurre au sel fumé. Sauce échalote : faire suer l’échalote avec le jus des coques et monter au jus de citron.

Dressage

Mettre le beurre d’herbes sur le dos du cabillaud, cuire au four 10 min à 180° C.

Dans une assiette creuse, disposer le poisson et les légumes. Ouvrir les coques à la plancha (2 min) et verser la sauce.

Boisson

Un Cheverny blanc, Domaine Philippe Tessier.

Découvrir le Beurre au Sel Fumé