Bouchées bretonnes de sarrasin aux herbes et légumes variés

Par Marion Bouillot, restaurant « B.E. », Miramar-La Cigale, Arzon, Morbihan.

 

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS :

  • 250 g de farine de sarrasin Bio
  • 2.5 g de sel fin
  • 50 cl d’eau minérale
  • 200 g de fromage frais Petit Billy
  • Herbes du jardin (ciboulette, aneth, cerfeuil, persil…)
  • Sel fin& Poivre du moulin
  • 150 g de betteraves cuites
  • 50 g de fromage frais Petit Billy
  • 5 g de vinaigre balsamique
  • Sel fin& Poivre du moulin

PRÉPARATION :

Pâte à galettes. 250 g de farine de sarrasin Bio / 2.5 g de sel fin / 50 cl d’eau minérale.

Réaliser la pâte à galettes bretonnes en assemblant ces trois ingrédients. Remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laisser reposer au frais.

En attendant, faire les différentes farces.

Fromage frais de chèvre aux herbes du jardin. 200 g de fromage frais Petit Billy / Herbes du jardin (ciboulette, aneth, cerfeuil, persil…) / Sel fin & Poivre du moulin.

Tailler finement toutes les herbes puis les mélanger au reste des ingrédients. Veiller à ce que le mélange soit lisse et assez épais pour le pas couler dans l’assiette lors du dressage. Assaisonner à son goût. Dans le cas où le yaourt à la grecque aurait une texture coulante, penser à l’égoutter ou éventuellement le passer dans un linge propre afin d’ôter l’humidité. Réserver.

Purée de betterave au chèvre. 150 g de betteraves cuites / 50 g de fromage frais Petit Billy / 5 g de vinaigre balsamique / Sel fin & Poivre du moulin.

Egoutter les betteraves. Mixer le tout ensemble jusqu’à l’obtention d’une purée. Assaisonner à son goût. Réserver.

FINITION & DRESSAGE :

Réaliser les galettes bretonnes dans une poêle bien chaude ou sur une billig à l’aide d’un tampon imbibé de matière grasse. Les laisser refroidir, puis tailler dans celles-ci suffisamment de petits ronds à l’emporte-pièce (avec une assiette carrée comme sur la photo, cela représente 32 cercles par personnes, soit 128 pièces au total).

Les assiettes peuvent alors être dressées: placer les cercles de galettes dans les assiettes puis les garnir des différentes purées de manière alternative en jouant avec les couleurs. Mettre un chapeau sur chacune des bouchées et décorer celles-ci selon envies de fleurs, herbes…