Butter Making: A Transformation

1st step: Collecting the Milk

2nd Step : Creaming

Etape 3: Baratter

Step 4 : Kneading

Etape 5 : Salting

Etape 6 : Parfumer

Etape 8 : Façonner

Etape 9 : Tamponner

Etape 9 : Emballer

1st step: Collecting the Milk

“Collecting the Milk”

“Without cows, nothing would be possible”
The milk collected to make Bordier Butter is produced in both organic farms located in Brittany and Normandy.  In the summer, each farm pays careful attention to getting the cows out to the pastures.  In the winter, they are fed with excellent silage from aerated drying pens which preserve the quality of the alfalfa.

2nd Step : Creaming

“Creaming”

After collecting the milk, it is creamed and the cream is? pasteurized.  Then, it is left to mature slowly for two days to thicken and develop its aromatic complexity, that can be found in the butter.  For example in the spring, the aromas are very floral.  In the summer, they are more like caramel, and in the fall, more like toast.

 

 

Etape 3: Baratter

“Baratter”

Le crème est ensuite barattée dans la Baratte, un cylindre agitateur qui, en tournant, permet de séparer en environ 50 minutes la masse solide (les grains de beurre), et la masse liquide (le babeurre ou lait ribot).
Le babeurre est ensuite remplacé par de l’eau glacée avant le second barattage des grains de beurre.
Cette technique traditionnelle et artisanale est la seule qui permette d’obtenir un beurre de grande qualité par opposition au butyrateur, technique industrielle, car elle préserve plus les molécules de la crème.

La fabrication de notre beurre dédié aux professionnels de la restauration, le Brut de Baratte, s’arrête à cette étape après calibrage en plaquettes et emballage.

Step 4 : Kneading

“Kneading”

Jean-Yves Bordier selects the finest quality churned butter made in Brittany.  This butter is left to rest for 24 hours before being brought into the Bordier workshop for kneading.

Kneading is a technique that dates from the end of the 19th century and served the purpose of both homogenizing and reworking butters coming from different production sites.  Almost phased out in 1975, Jean-Yves Bordier wanted to perpetuate and refine this know-how in his first creamery in the rue de l’Orme in St. Malo to give the butter back its original sensuality.

The butter is worked on by a man, the kneader, who acts as one with his wooden tool—also called a kneader—whose teak frame and wheel turn together slowly in opposite direction.  This open air kneading process lets the butter take on its own flavor through oxidation as well as softening its texture.  Only a gut feeling can decide when the butter has been kneaded enough.   Kneading times differ according to the quality of the butter, the temperature, the weather, the feed given to the cattle (silage in winter, grass and fresh flowers in summer), and the seasons:  around 25 minutes in the winter compared to only 15  in the summer.  It is only at traditional manufacturers’ can one still find a seasonal difference in production techniques.  “Butter is nature’s blotting paper,” underlines Jean-Yves Bordier.

Etape 5 : Salting

“Salting”

 

During the kneading process, the butter is salted to taste with fine salt.  The fat molecules in the butter react and release the butter water.  It is said that the butter begins “to cry.”  It develops aromatic qualities, a depth and a complexity of incredible aromas as well as an elegant texture.

In Brittany, the butter was traditionally salted with fine salt, as fine as that obtained in olden times from boiling salt water in the St. Malo region, according to the tradition of Breton water boilers.

Etape 6 : Parfumer

“Parfumer”

Jean-Yves Bordier, au hasard d’un repas entre amis (l’un poissonnier rue de l’orme, l’autre producteur d’algues à Saint-Suliac), a créé le premier beurre parfumé de sa collection, le beurre aux algues, pour accompagner le poisson du jour, une barbue.
Depuis, il s’amuse à créer de nouvelles recettes, qui magnifient une recette, ou une simple tartine d’apéritif. Les idées sont le fruit de voyages, de rencontres avec certains producteurs, certains chefs, et de l’inspiration de Jean-Yves Bordier, quand il cuisine par exemple !

Les ingrédients sont assemblés au moment du malaxage du beurre, qui se fait dans pour les beurres parfumés dans notre malaxeur en inox.

Etape 8 : Façonner

“Façonner”

Puis, il est façonné à la main à l’aide de deux palettes, d’où l’expression « taper le beurre », technique vraisemblablement créée au 17ème siècle.
Cela requiert de la part de nos tapeuses et tapeurs une grande dextérité et une régularité horlogère. Le geste respecte la matière, c’est très doux. La texture est respectée.
Le beurre est ainsi mis en forme de plaquettes, ou de mini beurres pour les grands chefs. Ils choisissent chacun la forme, le poids, la recette, le taux de sel qu’ils souhaitent.

Etape 9 : Tamponner

“Tamponner”

Certains chefs ont un sceau au nom de leur restaurant tamponné sur leur beurre, un beurre unique, un beurre d’accueil. Un clin d’œil à deux traditions du 19ème siècle. Celle des fermes qui fabriquaient leurs beurres et qui apposaient leur sceau pour que leurs produits puissent être reconnaissables. Et celle du « beurre d’accueil » : chaque ferme disposait une motte de beurre à l’entrée, pour le marcheur passant devant la ferme.

Etape 9 : Emballer

“Emballer”

Un emballage minutieux, l’occasion pour nos précieuses mains,d’écarter les beurres imparfait
Ultime étape : chaque barquette de beurre est individuellement identifiée pour les besoins des normes de qualité actuelles.