La saisonnalité des fromages

Le fromage est un produit vivant, les producteurs doivent donc respecter le rythme naturel de lactation des animaux soit: environ 10 mois de lactation par an pour une vache, 8 mois pour une chèvre et enfin 6 mois pour une brebis.

Le goût et la texture des fromages sont étroitement liés à leur temps d’affinage et aux soins qui leurs sont apportés, mais également à l’alimentation des animaux, qui varie selon les saisons.
Au printemps et en été, les animaux sont mis en pâture dans les champs, profitant ainsi de la richesse et de la diversité naturelle de l’herbe et des fleurs (primevère, luzerne, caillette, bourrache, trèfle, lin,…).

En automne et en hiver, les animaux sont à l’étable et nourris avec les stocks de fourrage sec constitués l’été quand la production d’herbe est supérieure à la consommation. En hiver, le lait n’a pas les mêmes complexités et les mêmes saveurs qu’en été.

Ainsi les fromages ont un goût plus développé quand ils sont fabriqués avec le lait du printemps ou de l’été. Leur période de dégustation optimale dépend ensuite du temps d’affinage nécessaire. Afin de ne pas vous trompez, demander conseil à votre fromager sur ses meilleurs fromages du moment !

En attendant, voici un guide :

Au printemps

C’est la saison des fromages de chèvre, ne la manquez surtout pas !

L’ été

C’est la meilleure saison pour déguster tous les fromages à pâtes molles (Saint Nectaire, Reblochon, Laguiole, Tamié, Tomme de Savoie…), à croûte lavée (Livarot, Soumaintrain, Curé Nantais, Trou du cru …, et à croûte fleurie (Chaource, Brillat Savarin, Pont l’Evêque, Camembert, Roman Fermier).

L’ automne

Les fromages à pâtes persillées sont à l’honneur cette saison.
Dégustez également tous les fromages typés comme la Boulette d’Avesne, le Maroille, le Munster, l’Epoisse, le Gaperon fermier…

L’ hiver

En raison du froid et d’un excès d’humidité en hiver, les animaux sont rentrés à l’étable et nourris au foin, ce qui explique un lait moins riche et moins généreux.
Seule exception, le Vacherin – Mont d’Or, traditionnellement fabriqué en hiver. C’est un fromage crémeux qui se déguste à la petite cuillère, accompagné de pain, ou bien au four avec des pommes de terre. Avec un vin d’Arbois, c’est un délice !!!
A cette saison il est également temps de déguster les fromages d’alpage fabriqués l’été et arrivant à maturité l’hiver, ou encore les fromages à pâtes pressées cuites fabriquées en été, puis affinées longuement : un Comté 18 mois par exemple.

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