DANS UN PLAT A ESCARGOTS
- Choisir un plat en porcelaine blanche ou une palette blanche.
- Les beurres doivent être très froids.
- Faire des boules avec les différents beurres (aux algues, fumé, demi-sel, Yuzu, piment d’Espelette) à l’aide d’une cuillère à glace de 3 cm de diamètre, la tremper dans l’eau chaude comme pour une glace.
- Déposer ces boules au fur et à mesure dans les alvéoles du plat à escargots.
EN COEUR POUR UN REPAS D'AMOUREUX
- Détailler des cœurs dans les beurres de votre choix à l’aide d’une cuillère parisienne.
- Les déposer dans une petite coupelle.
EN COQUILLES DE MOULE ET COQUES DE NOIX
- Remplir des demi coquilles de moule d’Espagne de beurre aux algues.
- Pour accompagner un filet de poisson cuit à la vapeur.
- Remplir des demi coques de noix de beurre au sel fumé.
- A servir avec du pain aux noix ou du jambon blanc à l’os.
DANS DES VERRES
- Faire fondre doucement, au choix, le beurre aux algues, le beurre au sel fumé, le beurre au piment d’Espelette, le beurre au Yuzu ou le beurre salé dans de petites casseroles.
- Les verser dans de petits verres.
- Servir, par exemple, le beurre au Yuzu sur des haricots verts avec quelques gouttes de soja.
- Le beurre aux algues sur une salade de pommes de terre et coques cuites et décortiquées.
- Le beurre au piment d’Espelette idéal sur des petits supions, avec du persil haché et sautés à l’huile d’olive...et le beurre fumé sur un effeuillé de cabillaud.
LE BEURRE D'ENTRÉE DE JEUX
A servir dès l’apéritif
- De fines rondelles de radis noir légèrement tartinées de beurre salé
- Du beurre doux mixé à 1 ou 2 filets d’anchois dessalés, à glisser dans le creux de côtes de céleri
- Du beurre doux mixé avec du camembert fait à cœur et des amandes grillées. A tartiner sur de petits croûtons.
LES LIAISONS HEUREUSES
- Un grand classique, le beurre blanc avec du beurre salé : faire fondre à feu doux le beurre, lui incorporer un jus de citron en fouettant, en napper une aile de raie pochée ou tout simplement en assaisonner des spaghettis cuits « al dente »
- Malaxer du beurre doux avec du wasabi (en tube). A faire fondre à la dernière minute sur un hareng grillé ou une côté de porc.
- Mélanger du beurre doux à de la poudre de noisette. A faire fondre sur des filets de sole cuits à la vapeur.
DE JOLIES NOTES DE BEURRE
- Pour monter une sauce au beurre, il faut toujours l’incorporer en fouettant hors du feu
- Une noix de beurre, ajoutée dans la crème pâtissière encore chaude et émulsionnée au mixer plongeant, lui donne une légèreté incomparable
- Dans une vinaigrette, remplacer l’huile par du beurre fondu doucement dans une petite casserole. En assaisonner des légumes cuits à la vapeur.