Fromager Affineur

Prendre soin des fromages

On l’oublie parfois mais le métier de crémier fromager affineur fut le premier de Jean-Yves Bordier.

Découvrir les caves d’affinage de la Maison Bordier c’est pénétrer dans un monde à part qui allie les odeurs de la ferme aux gestes de l’orfèvre. Depuis les caves jusqu’à l’expédition, Maison Bordier conjugue l’expression de savoir-faire singuliers, l’inspiration de rencontres et l’exigence ultime de satisfaire l’attente et le goût du client.

Aux côtés de Jean-Yves Bordier depuis plus de 20 ans, c’est aujourd’hui Vincent Philippe, Champion du Monde des Fromagers 2023,
qui sélectionne et affine les fromages de la Maison Bordier.

Une sélection née d’amitiés fromagères

Chaque fromage raconte une relation particulière avec un fournisseur. Certaines collaborations sont anciennes et la fidélité reconduite au fil des générations.

Et puis il y sans cesse de nouvelles rencontres, pépites locales ou trouvailles glanées au fil des visites et des voyages.

Ainsi, cet Ossau Iraty ravive le souvenir de ce couple de fermiers et les chiens qui mènent le troupeau vers l’estive, tel Chabichou du Poitou provient exclusivement d’une seule ferme et même d’un seul fromager au talent rare. Ce fromage type Reblochon vient d’une petite ferme bretonne qui sait conjuguer étonnamment délicatesse de la texture et note animale.

Depuis quelques années, le nombre et la qualité des fromages bretons a progressé et offrent de belles découvertes.

7 caves d’affinage en Bretagne

Les caves ont la forme de demi-voûtes recouvertes de briques qui jouent un effet régulateur sur l’humidité. On est au plus près des conditions de caves naturelles, comme celles qui abritent les grands crus. On y ressent d’ailleurs cette même émotion du temps vivant, sensible et mystérieux. Là aussi le geste de l’homme prolonge et parachève le travail de la nature.

Ces caves réunissent de 190 à 220 variétés de fromage provenant de France pour l’essentiel.

Chaque jour, le fromager-affineur « nourrit » ses caves, et en modifie l’assemblage et l’ordonnancement selon l’arrivage et l’évolution des fromages.

Chaque cave possède des caractéristiques de température et d’hygrométrie spécifiques et chacune a sa propre spécificité mais l’ordre peut varier. Tout est précis mais rien n’est figé. Les saisons dictent aussi l’évolution des assortiments.

Les gestes du soin

Affiner un fromage, c’est lui prodiguer les soins qui lui permettront d’atteindre le goût recherché par le client.

Il y a un premier affinage de l’oubli qui consiste à recevoir les fromages et à les laisser se remettre en conditions en cave avant de les déballer, de les ventiler, de les affecter à une cave spécifique.

Vient ensuite le temps de l’observation : l’affineur entre dans une cave, il est attentif à une odeur, à l’aspect d’une croûte ou d’une pâte.

Le retournement est un geste important qui permet au fromage de respirer.

Viennent ensuite les gestes spécifiques du soin selon les types de fromages. Certains sont frottés, brossés afin de limiter le développement de certaines moisissures par exemple, d’autres sont littéralement caressés, d’autres encore délicatement lavés à l’eau ou arrosés d’alcool ou d’eau de vie.

Une approche sur-mesure

L’affinage n’obéit pas à un parcours homogène et systématique. Il est une question de goût.
Il s’agit avant tout de savoir répondre à l’attente d’un client. La relation commerciale est avant tout une relation de confiance, forgée par la connaissance mutuelle et la fidélité.

Chaque commande est différente selon le goût du client mais aussi selon la finalité de la commande, qu’il s’agisse d’un plateau, d’une desserte, d’une utilisation culinaire.

Certains clients recherchent une offre plus classique, d’autres privilégient des produits de fermier artisan.

Au-delà de l’affinage, le maître fromager doit également composer des plateaux. A l’assemblage des goûts, des couleurs, des saveurs s’ajoute l’art de la découpe. Celle-ci a une fonction esthétique autant que gustative.

Le conseil de nos équipes

Dans chacune des boutiques Bordier et auprès des clients professionnels, le fromager prolonge le travail accompli dans les ateliers par le conseil et le service. Il incite son client à la découverte selon les saisons et les nouveautés, s’adapte à ses attentes particulières.

La confiance et la curiosité inspirent cette relation souvent fidèle.

Pour finir, chaque fromage est emballé dans un papier siglé avec un double pliage qui signe la beauté du geste final.

Artisan Beurrier & Fromager Affineur

Nous cultivons dans nos ateliers le goût des plus belles matières premières, inspirés par ce que la nature nous offre de meilleur.

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