L’affinage des fromages

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La mise en cave

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Soigner : L’oubli en cave

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Soigner : le retournement

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Soigner : le croûtage

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Soigner : Le morgeage

Saint Nectaire frotté à la main

Soigner : le frottage

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Soigner : la transmission des fleurs

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Préparer la commande

La mise en cave

Le métier de fromager affineur se définit selon moi comme un métier de « choisisseur-finisseur de fromages ». Après la sélection, la compétence de nos crémiers est d’apporter un soin méticuleux à l’affinage, qui magnifie le travail réalisé par les fromagers fabricants. Puis viennent les étapes d’emballage et de préparation des commandes expédiées à nos clients

Fils de fromager affineur, Jean-Yves Bordier se dit « Choisisseur et finisseur de Fromages ». Il a sélectionné ses fromages chez des artisans de qualité. Notre équipe les reçoit en cave soit directement du producteur, soit par l’intermédiaire de fins experts, amis de longue date de Jean-Yves Bordier.

L’affinage, une étape à part entière dans la fabrication d’un fromage: permet d’amener les fromages à leur stade de dégustation optimum. Un vrai métier !

Le savoir-faire de nos fromagers affineurs en cave se résume en 4 étapes et six soins. Autant de gestes qui requièrent une grande sensibilité, une écoute attentive du fromage, une expertise dans les gestes, une grande passion. Le rôle d’un fromager affineur est de magnifier le travail des petits producteurs, c’est-à-dire d’amener les fromages vers un stade de maturité, une épaisseur, une souplesse et un croûtage particulier que nous souhaitons proposer à nos clients. Pour certains fromages comme les chèvres, nous proposons différents stades d’affinage, afin de satisfaire toutes les papilles, car nous avons tous des sensibilités et attirances différentes.

1er étape : Réceptionner les fromages

Chaque fromage est déshabillé de son emballage, puis posé : sur des grilles pour les pâtes fleuries, les croûtes lavées et les chèvres, et sur des planches d’épicéa pour les pâtes dures (cuites et non cuites).
Jean-Yves Bordier a sélectionné ses planches d’Epicéa dans le Jura chez un bûcheron qui les coupe à certaines lunes seulement.

2ème étape : Traçer

La traçabilité est l’une des étapes les plus importantes en matière de sécurité alimentaire, thème qui prend à la fois malheureusement et heureusement de plus en plus d’importance dans nos métiers de gastronomie. Elle a pour but de suivre ou « tracer » chaque produit (date de fabrication, date d’entrée en cave, numéro de lot et nom du producteur). Elle assure ainsi une connaissance totale de la vie du produit, de sa fabrication à sa vente.

Cette traçabilité est aujourd’hui obligatoire et très stricte. Elle permet en cas d’alerte sanitaire d’isoler et détruire les produits mis en cause.

3ème étape : Mettre en cave

Une fois déballés, posés et tracés, les fromages sont dispatchés dans l’une de nos 7 caves d’affinage. Ils continuent de vieillir et de s’exprimer selon leur personnalité. Chaque cave a une température et une hygrométrie spécifique selon la famille de fromages qu’elle accueille.
Certains fromages passent parfois d’une cave à l’autre en fonction de leurs besoins. S’il a besoin de s’affiner plus vite, nous le mettrons dans une cave à l’atmosphère plus chaude (14°C). En fonction de la saison et de son producteur, un même fromage ne pourra pas toujours atteindre un même stade d’affinage.
En fonction de la saison et de son producteur, une même sorte de fromage ne pourra pas toujours atteindre le même stade d’affinage.

Quotidiennement, notre équipe de fromagers affineur en cave prennent également soin des caves. Ils humidifient ou sèchent les caves en jouant sur leur hygrométrie et leur température.

 

Soigner : L’oubli en cave

Etape 4 : Soigner

Chaque jour de la semaine, nos fromagers soignent nos fromages. Ils gèrent les fermentations, surveillent l’avancement, et apportent 6 types de soin selon la nature de leurs petits protégés, et l’objectif de dégustation que nous souhaitons proposer dans nos crèmeries. Ce sont les fromages qui parlent d’eux-mêmes et qui expriment leurs besoins. Nos fromagers les décryptent grâce au visuel (couleur, taille, aspect), à l’odeur, au toucher (humidité de la croûte, souplesse), au goût. Ainsi nos fromagers nuancent leurs soins au jour le jour

Premier soin : l’oubli en cave

Tout d’abord les fromagers oublient les fromages dans leurs caves : ils les laissent vieillir et les observent. Ils goûtent une à deux pièces de temps à autre pour juger de leur stade d’affinage et définir le meilleur moment pour les proposer à nos clients.

Soigner : le retournement

Etape 4 : Soigner

Deuxième soin : Le retournement

Afin d’éliminer l’humidité accumulée entre les planches d’épicéa et les fromages, notre équipe retournent les fromages un à un, 1 à 2 fois par jour.
Cette action permet de répartir l’humidité entre la croûte et l’intérieur du produit.

Soigner : le croûtage

Etape 4 : Soigner

Troisième soin : le croûtage

Certains fromages nécessitent un travail sur leur « croûtage » : Gruyère suisse, mimolettes vielles, gouda vieux…

Le fromager les prend individuellement et les brosse, les démitte en partie. Ils enlèvent tout le siron (ou céron ?) qui s’accumule naturellement dans les petits cratères des fromages.
Cela nous permet de pouvoir mieux les observer, et de ralentir leur affinage. L’objectif est également qu’il n’y ait pas des galeries trop importantes à se creuser dans les fromages, ce qui risquerait d’abîmer la pâte du fromage.
Selon leur analyse, les fromagers définissent si les fromages sont à leur affinage optimum de dégustation ou s’il doivent encore passer du temps en cave.

Soigner : Le morgeage

Etape 4 : Soigner

Quatrième soin : Le morgeage

Les fromagers frottent les fromages à l’aide d’un tissu en coton et d’une solution qu’ils préparent eux-mêmes, la morge.
Elle est souvent composée de sel, d’eau et/ou d’un alcool régional.
Cette action a pour but de modifier la texture, l’aspect, les arômes et les saveurs des fromages. Par capillarité, la morge transmet ses saveurs à l’intérieur du fromage.

Soigner : le frottage

Etape 4 : Soigner

Cinquième soin : Le frottage

Cette action concerne particulièrement les pâtes à croûtes fleuries car ce sont elles qui sont recouvertes d’un duvet de moisissures naturelles dites « fleurs », comme le Saint Marcellin ou le Chaource. Cela concerne également chez nous le Saint Nectaire (photo).
Ce sont des fromages qui ont besoin de beaucoup d’observation, de toucher et de retournement afin qu’ils ne collent pas aux grilles.
Notre équipe les manipule fromage par fromage, les frotte pour aplanir délicatement les fleurs naturelles tout en les laissant respirer.

Soigner : la transmission des fleurs

Etape 4 : Soigner

Sixième soin : La transmission des fleurs

Ce soin s’applique aux fromages à croûte naturelle (fromage nature, cendrés ou avec des herbes).
L’action de nos fromagers est de maîtriser, parsemer, transmettre et développer les fleurs naturelles. Les jeunes fromages s’enrichissent tout d’abord des fleurs présentent dans la cave.

Puis nos fromagers transmettent les fleurs des fromages les plus affinés vers les plus jeunes, par action de frottement en passant des uns aux autres. Une à deux semaines plus tard, des petites moisissures se forment sur nos jeunes fromages de chèvres et de brebis.
Si besoin, nous procédons à des séchages par ventilation sur ces croûtes naturelles.

Tous ces soins sont apportés avec application et passion, chaque jour de l’année, par nos équipes en caves.

Préparer la commande

5ème étape : Préparer la commande

Chaque jour, les commandes que nous recevons sont traitées avec attention. Chacun de nos clients exprime ses souhaits d’affinage de fromage, de forme de coupe, de poids des parts,… Certains fromages sont parfois réservés des mois à l’avance ! Les fromages sont étiquettés avec précision pour les besoins de la traçabilité. Nous apportons tout ce soin à nos fromages en cave, pour satisfaire les papilles de nos clients pour partager le plaisir du fromage.