Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 4 Tournedos de bœuf
  • 40 g de beurre Bordier au chocolat et éclats de fèves de cacao du Venezuela
  • 2 cuillères à soupe de poivre sauvage de Madagascar
  • 3 cl de cognac
  • 15 cl de fond de veau
  • 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré
  • 1 petit céleri boule
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 15 g de beurre Bordier à la vanille de Madagascar
  • Quelques feuilles de cerfeuil

Préparation :

Préparer la purée de céleri boule à la vanille.

Faire cuire à l’eau bouillante salée un petit céleri épluché et coupé en gros cubes, puis mixer (mixer plongeant) avec la crème liquide entière et le beurre vanille.

Allumer le four à 100 °C. Concasser le poivre dans un mortier. Saler les tournedos et les passer dans le poivre, sur les deux faces.

Faire chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle. Dès que celui-ci est fondu, faire saisir les tournedos des deux côtés. Disposer dans un plat à glisser au four pour les garder au chaud.

Déglacer avec le cognac, puis ajouter le fond de veau et le cacao. Faire réduire légèrement la sauce.

Incorporer le beurre restant. Mélanger. Sortir la viande du four et la napper de sauce. Servir aussitôt avec une quenelle de purée.