Langoustines meunières, explosion carottes au Beurre Bordier à l’Huile d’Olive Citronnée, légumes glacés et écume de bisque

Placer les carottes dans une casserole, mouiller d’eau à hauteur. Ajouter une noisette de beurre. Faire cuire en purée et mixer avec 15 g de beurre et le jus de carotte. Décortiquer les langoustines pour ne laisser que la queue. Conserver les carapaces et les têtes.

Blanchir et faire revenir un petit peu de carottes, oignons, poireaux, céleri. Ajouter les carapaces de langoustines et les faire revenir. À l’aide d’un pilon, écraser les têtes et les rajouter. Déglacer avec un verre d’alcool, ajouter deux cuillères à soupe de purée de tomate, couvrir à hauteur d’eau chaude ou de bouillon. Couvrir et laisser bouillotter 30 minutes environ. Filtrer plusieurs fois à l’aide d’un chinois et d’une passoire plus fine. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter 10g de beurre et la crème. Réserver au chaud.

Préparer les petits légumes. Faire fondre à feu très doux 20g de beurre et une goutte d’eau. Y faire glacer les légumes, ils doivent être fermes et fondants. Faire mousser 15g de beurre dans une poêle. Faire nacrer les langoustines en les arrosant de beurre, environ 1 minute de chaque côté. Au moment de servir, mixer au mixer plongeant les carottes pour créer une écume et en déposer un peu sur les assiettes.