Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de morue coupés en carré de 200g chacun

• 200 g de ventrêche fumée

• 80 g de saumon fumé

• 1 chou nouveau pointu

• 2 cuillères à soupe de cumin en grain

• 1 cuillère à soupe de cumin en poudre

• 1 pincée de fleur de thym

• 1 gousse d’ail

• 150 g de beurre d’algues

• 1 dl de verjus

• 1 dl de vinaigre de vin rouge

• 1 dl d’huile d’olive

• Sel fin et poivre du moulin

Morue fraîche poêlée au cumin
Salade de chou à la ventrêche et beurre d’algues

ERIC LECERF – ATELIER DE JOËL ROBUCHON – PARIS

• Tailler le saumon fumé en petits bâtonnets. Piquer ensuite les morceaux de morue avec les bâtonnets de saumon fumé. Parsemer sur chaque morceau une pincée de cumin en poudre et en grain, une pincée de fleur de sel, du poivre et arroser d’un filet d’huile d’olive
• Couper le chou en 2, bien le laver puis le couper en grosses lanières. Le mettre dans un torchon, saler, poivrer, ajouter le reste du cumin en grain, l’ail écrasé et bien mélanger à l’intérieur du torchon. Laisser prendre l’assaisonnement une bonne heure.
• Faire réduire le verjus puis le monter avec une partie du beurre d’algues
• Poêler les carrés de morue à l’huile d’olive, bien les faire saisir
• Couper le ventrêche en petits cubes, puis les faire sauter au beurre d’algues
• Mettre le chou assaisonné dans un saladier, ajouter les lardons rissolés puis déglacer avec du vinaigre de vin sur l’ensemble lardons/chou
• Bien mélanger et garder au chaud
• Disposer le chou au centre de chaque assiette, poser dessus un pavé de morue et faire un cordon de beurre d’algues monté au verjus.