Le malaxage, technique datant de la fin du XIXème siècle, servait à assembler et retravailler des beurres de différentes origines. Utilisé autrefois en France, Jean-Yves Bordier l’a remis au goût du jour pour redonner au beurre sa vraie sensualité.
Le beurre de baratte arrive dans l’atelier en motte de 50 kg. Il est travaillé dans un malaxeur dont le plateau et la vis sont en teck. En « pleurant », le beurre développe des qualités gustatives, une profondeur et une complexité d’arômes incroyables, une texture soyeuse, magique.
Le temps de malaxage diffère aussi suivant les saisons : 25 minutes en hiver contre seulement 15 minutes l’été. Dans les fabrications traditionnelles, il existe une saisonnalité des techniques.