Où trouver le beurre et les fromages Bordier ?

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Pourquoi la couleur du beurre varie-t-elle ?

Grâce aux saisons et à l’alimentation des vaches !

La belle couleur jaune intense du beurre d’été est due à la chlorophylle et au beta-carotène de l’herbe fraîche et des fleurs des champs que les vaches broutent en été. La texture est souple, tendre, soyeuse, très agréable à travailler. Le goût est puissant avec des notes de caramel.

Le beurre d’hiver, lui, est de couleur blanc ivoire. Sa texture est cassante, friable, granuleuse, et il a  un goût plus doux.

Ainsi, un beurre qui a la même couleur toute l’année peut provenir de vaches nourries au maïs.

 Qu’est-ce qui fait la qualité d’un bon beurre ?

La combinaison de 4 facteurs :

Le Terroir, territoire alimentaire et sociologique caractérisé par : le sous-sol, l’herbe, la pluie, l’ensoleillement, l’histoire géologique, et par l’ensemble des habitudes alimentaires des hommes.

La Bête : l’alimentation de la vache, sa sensibilité, sa race et son lieu de vie (toutes les vaches ne s’adaptent pas à tous les climats !).

Le Tour de Main : le beurrier reproduit des gestes  ancestraux pour baratter ou malaxer le beurre qui s’appuient aujourd’hui sur des avancées techniques pointues, mais aussi a un feeling, une sensibilité, une fabrication sensitive.

La Saison : elle modifie l’alimentation de l’animal, la couleur du beurre, le travail du, et bien sûr la langueur des jupes des filles auxquelles on offre les fleurs  des champs !

Comment transporter mon beurre ?

Nous vous conseillons de placer votre beurre au réfrigérateur ou dans un sac isotherme avec un pain de glace au plus vite après l’achat ! Attention à certains détours sur la route du retour qui peuvent faire vivre des variations de température à votre beurre : arrêt chez un commerçant, soleil à travers la vitre de votre voiture, contact avec un poulet chaud dans le panier de courses, ou encore odeurs mélangées …

Contrairement aux idées reçues, le papier aluminium, même épais, ou la mise sous-vide ne protègent pas des variations de température, mais seulement des rayons UV.

Combien de temps puis-je garder mon beurre ?

Si votre beurre a été bien conservé entre 4 et  6°C depuis votre achat, s’il n’a pas souffert des changements de température ou du transport, vous pouvez le déguster jusqu’à la date limite d’utilisation optimale indiquée sur l’emballage. Celle-ci indique que les qualités gustatives sont optimales avant la date indiquée. Après cette date, le beurre peut encore être consommé mais perdra peu à peu ses propriétés aromatiques pour développer un goût plus ou moins rance.

Comment conserver mon beurre ?

Le beurre souffre des changements de température successifs.

Conservez-le au réfrigérateur dans le bac à légumes ou dans une boîte hermétique, à l’abri des odeurs du réfrigérateur. Pour le consommer, l’idéal est de prélever la quantité dont vous avez besoin uniquement, et de remettre aussitôt votre plaquette au réfrigérateur.

Si vous le préférez frais, faites cette opération juste avant de le consommer.

Si vous préférez le beurre à température ambiante, faites de même, mais trente minutes avant de le déguster.

Peut-on congeler le beurre ?

Nous ne le conseillons pas. Le beurre reste sain après une période de congélation, mais sa texture et son goût peuvent en être altérés. En effet, les molécules d’eau contenues dans le Beurre Bordier se congèlent en forme de pointe, et viennent fracturer les molécules de matières grasses.

Qu’est-ce que le beurre noisette ? Et le beurre noir ?

Le beurre noisette est un beurre blondit sur la poêle.

Le beurre noir est un beurre noisette auquel on a ajouté des câpres qui colorent tellement le beurre qu’il fonce et apparaît comme noir.

Comment déguster le beurre ?

Le beurre s’apprécie tout simplement seul, sur du pain : c’est un pêché tellement c’est bon ! Veillez à juste poser le beurre sur votre pain, plutôt que de l’étaler au couteau, ce qui altère la texture du beurre.

Au petit déjeuner ou au goûter, vous pouvez lui rajouter une confiture, du chocolat en poudre ou en copeau, ou même du sucre ! Par exemple un beurre au yuzu avec une confiture de fraise, ou un beurre à la vanille avec des copeaux de chocolat.

Le midi ou le soir, proposez différents beurres parfumés pour un apéritif. Laissez vos invités deviner les différents parfums et définir leurs préférés. La rencontre ludique de flûtines croustillantes, d’un joli flacon de vin blanc minéral et droit, et de tous nos beurres, voilà un petit apéritif sympa, avant que rien n’arrive !

Le Beurre Bordier se mange également cru ou fondu sur un aliment qui vient d’être cuit ou réchauffé. Vous pourrez trouver nos propositions de  recettes sur la page : Les recettes

Qu’est-ce que le beurre clarifié ?

Le beurre clarifié est un beurre fondu à la poêle, refroidi légèrement puis passé au chinois pour éliminer les impuretés. Cette opération permet de ne pas brûler le beurre quand il est utilisé pour une cuisson. Le beurre clarifié est largement utilisé en Inde, où on l’appelle « Ghee ». Il trouve son origine dans le croissant fertile il y a 4000 ans. En Bretagne, il était auparavant coulé dans des pots de grés et pouvait se conserver deux ans voire plus.

Quelle est la différence entre le lait cru et le lait pasteurisé ?

Voici les différents traitements du lait qui existent : Texte de EMS MAG, avec modifications par La Fromagée Jean-Yves Bordier.

Le lait cru: les produits sont fabriqués exclusivement à partir de lait non chauffé au-delà de 40°C ni soumis à un traitement équivalent.

Le lait microfiltré: les produits sont fabriqués exclusivement à partir d’un mélange de lait cru écrémé et microfiltré (passage dans un filtre à très fines membranes) et de lait ou de crème pasteurisé.

Le lait thermisé: les produits sont fabriqués exclusivement à partir de lait chauffé à une température inférieure à la pasteurisation soit comprise entre 40°C et 72°C pendant 15 secondes.

Le lait pasteurisé: les produits sont fabriqués exclusivement à partir de lait chauffé à au moins 72°C pendant 15 secondes ou toute autre combinaison équivalente.

Fromage à pâte pressée cuite: le procédé de fabrication inclut une cuisson du lait à une température supérieure ou égale à 50°C.

Pourquoi Jean-Yves Bordier ne baratte-t-il pas son beurre ?

Tout comme au 19ème siècle, l’étape du malaxage à l’air libre (qui vient après le barattage), est pour Jean-Yves Bordier un métier à part entière. En effet, dans l’histoire du beurre, la fabrication a toujours été séquencée en plusieurs phases :

– La production laitière

– La  fabrication du beurre : collecte de lait, écrémage, barattage

– La transformation du beurre : le malaxage à l’air libre

Jean-Yves Bordier est le seul aujourd’hui en France à perpétuer ce savoir-faire unique : malaxer le beurre.

Par ailleurs, Jean-Yves Bordier maîtrise totalement sa matière première : un beurre de très grande qualité, baratté dans une laiterie voisine, à partir de son cahier des charges et de sa sélection de laits de la région, quasiment tous bio, ou issus de l’agriculture raisonnée.

Pourquoi Jean-Yves Bordier utilise-t-il un beurre fabriqué à base de crème pasteurisée ?

Jean-Yves Bordier utilise un beurre pasteurisé pour éviter tout risque bactériologique que peut présenter un beurre cru. Grâce au malaxage, le goût du beurre Bordier, même si il est pasteurisé, a une grande complexité aromatique, qui varie en fonction des saisons et de l’alimentation des vaches. En effet, le malaxage permet au goût de se développer, de s’exprimer, grâce à l’oxygénation du beurre dans le malaxeur. « Le beurre est le buvard de la nature »

Si le beurre de Jean-Yves Bordier est bio, pourquoi n’a-t-il pas de label bio ?

Chaque artisan fait des choix techniques en son âme et conscience en n’ayant qu’un seul but : fabriquer le meilleur. L’utilisation de lait bio ou issu d’agriculture raisonnée est une évidence pour Jean-Yves Bordier, qui a toujours voulu travailler avec des produits d’une qualité excellente, aussi bien par leur technique de production (cahier des charges), que par leur goût, ce qui ne va pas forcément de pair. « C’est tout ce qui est non bio que l’on devrait marquer.

C’est grave qu’aujourd’hui il faille dire que l’on fait bien son travail. » Jean-Yves Bordier prêche pour la qualité humaine des produits, l’arrêt de « la surenchère hygiéniste ».