Comment composer son plateau de fromages ?

Quelle quantité prévoir ?

Cela dépend de l’appétit de vos convives, et de l’importance du fromage dans votre menu !
Pour un plateau de fromages d’apéritif, comptez environ 70g par personne.
Pour un plateau de fromages de fin de repas, on compte en général un fromage pour deux personnes, soit 50 à 100g par personne.
Pour un menu vin-fromage ou pour un buffet, prévoyez 150 à 200g par personne.
Pour un menu vin-fromage-charcuterie, 100 à 150g par personne devrait suffire.

Comment choisir les fromages ?

– Idéalement, choisissez vos fromages chez votre fromager affineur, pour une qualité optimum et un affinage « à point » selon vos goûts.

– Proposez des fromages de différentes familles et fabriqués avec différents laits.

Par exemple, vous pouvez mettre une pâte dure, une croûte lavée, une croûte fleurie, un fromage de brebis, un chèvre et un fromage à pâte persillée.

– Choisissez des fromages de saison (demandez conseil à votre fromager).

– Jouez avec les différentes formes et couleurs de fromages.

– Pour un repas très complet, pendant les fêtes par exemple, n’hésitez pas à proposer un seul très bon fromage : un brie, un comté par exemple, qui plaisent  au plus grand nombre, ou encore un vacherin à Noël accompagné d’un vind’Arbois. Vous allègerez ainsi le nombre de saveurs que vous proposez à vos invités pendant le repas.

– Selon votre budget, vous pouvez moduler le prix de votre plateau en équilibrant les prix d’un fromage à l’autre.

– Protégez bien vos fromages du transport et de la température sur votre chemin du retour (attention aux arrêts prolongés !), et conservez-les au frais en rentrant chez vous, afin de stopper l’affinage des produits.

Comment présenter vos fromages ?

– Mettez en scène vos fromages en utilisant des matériaux et des ingrédients naturels : bois, marbre, ardoise, verre, paille, feuilles rincées au vinaigre, fleurs comestibles, fruits secs, petits légumes ou fruits frais, confits,…Les saisons peuvent être une belle source d’inspiration !

– Demandez conseil à votre fromager pour connaître l’ordre croissant d’intensité des fromages, et donc l’ordre de dégustation. Suggérez cet ordre à vos convives afin que chacun puisse déguster selon ses goûts. Certains ne dégusteront que les fromages doux, d’autres uniquement les corsés, et les plus gourmands les goûteront tous !

– Pour disposer les fromages, vous pourrez ainsi proposer cet ordre en suivant le sens des aiguilles d’une montre. Vous pouvez également jouer sur l’aspect graphique des fromages : les plus petits devant et les plus imposants derrière, ou une disposition selon leur forme et couleur. Laissez votre créativité s’exprimer !

– Pensez à la praticité de découpe, il est notamment plus facile de découper un fromage quand sa pointe est tournée vers l’extérieur.

– Prévoyez un couteau par grande famille de fromages, pour ne pas mélanger les parfums.

A quelle température déguster les fromages ?

Conservez votre plateau au frais, et sortez-les à température ambiante trente minutes avant dégustation en été, et une heure en hiver. Ainsi vos fromages seront « chambrés », comme les vins !

Comment accompagner vos fromages ?

L’idéal est de choisir un vin du même terroir que vos fromages.
La tradition nous oriente vers de bons vins rouges, mais n’hésitez pas à servir un vin blanc demi-sec, qui sera excellent avec des pâtes dures, des chèvres, ou des fromages à croûtes fleuries comme le Brillat Savarin.